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Éléments d’archéologie du bâti pour une histoire de la boucherie francilienne contemporaine (Val-de-Marne, Seine-Saint-Denis)

Building archaeology elements for a history of a contemporary Île-de-France butcher's (Val-de-Marne, Seine-Saint-Denis)
Jean-Yves Dufour

Résumés

Les relevés des bâtis effectués dans deux fermes franciliennes et dans deux boucheries villageoises nous plongent au cœur de l’histoire de la boucherie francilienne contemporaine. Pour répondre à la demande toujours croissante en viande, de la population de Paris et de sa banlieue, les établissements agricoles observés à Sucy-en-Brie et La Queue-en-Brie, transforment leurs bâtiments traditionnels en lieux d’élevage bovin intensif.

Ces animaux étaient abattus à Paris, ou dans des “ tueries ” villageoises.

À Orly, une vaste étable, un poulailler, une tuerie, un fondoir et des greniers sont répartis autour de la cour d’un boucher de village. Le travail d’archives nous informe de la présence d’un atelier patronal de boucherie au moins depuis le début du XIXe s.

À Neuilly-sur-Marne, le boucher a fermé boutique en laissant tous ses instruments sur place. En arrière de son échoppe et de sa maison de ville, l’étude du bâti a révélé une tuerie, une chambre froide, une glacière, une remise et un lieu de stabulation articulés autour d’une courette. L’étude archivistique révèle également une activité de boucherie continue depuis le début du XIXe s.

Non contraintes à la division du travail observée à Paris intra-muros au XIXe s., ces boucheries de banlieue fossilisent peut-être des techniques de travail anciennes.

Leur étude doit nous aider à mieux distinguer les lieux de boucherie parmi nos vestiges médiévaux.

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Texte intégral

Introduction

1La maison traditionnelle est très mal connue en l’Île-de-France. Les deux grandes enquêtes nationales menées sur le sujet présentent peu de données.

2L’Enquête sur les conditions de l’habitation en France, réalisée au XIXe s. et publiée sous la direction d’Alfred de Foville, ne présente que trois maisons-types de la Brie champenoise. De plus les enquêteurs tendent à mettre en évidence la présence de la modernité dans les campagnes françaises, aussi le choix fait de ces maisons n’est pas forcément représentatif.

3La vaste enquête d’architecture rurale entreprise de 1942 à 1945 par le Musée des Arts et Traditions Populaires présente les relevés de seulement dix exploitations franciliennes ; parmi celles-ci, quatre grandes fermes, deux moulins, une maison troglodyte, une maison vigneronne et deux petites exploitations briardes. Aussi, dans la région française la plus riche en aménagements et en chantiers de fouille, tout reste à faire sur la maison artisanale ou bourgeoise.

4Le maigre inventaire présenté s’est peu enrichi, même si des plans ont ponctuellement été publiés par des historiens, des croquis de façade par des architectes ou des recueils de clichés par des photographes. On le comprend, la maison vernaculaire francilienne est en train de disparaître sans avoir été reconnue. À notre connaissance, aucune maison francilienne de boulanger, ou de maréchal-ferrant, par exemple, n’est connue par une publication.

5Si les données concernant l’activité de découpe bouchère proviennent traditionnellement des travaux des archéozoologues sur les ossements retrouvés en fouille, force est de constater qu’on ignore la configuration d’un atelier de boucherie. Comment reconnaître l’emplacement d’une boucherie, si les ossements sont proprement revendus ou évacués par le boucher, et ne signalent donc a priori pas le lieu de travail de l’artisan boucher ?

6Nous réunissons dans cet article les données issues de quatre maisons villageoises, étudiées lors de phases sondages préalables à leur démolition et lotissement. Ces interventions se sont échelonnées entre 2003 et 2011. Le seul lien entre ces quatre sites, est fait par les informations qu’ils nous livrent sur l’évolution de la boucherie francilienne contemporaine. Les petites fermes observées à Sucy-en-Brie et La Queue-en-Brie, communes implantées en limite nord-ouest du vaste plateau briard, font une place croissante à l’élevage au cours des XIXe et XXe s. Deux autres maisons villageoises franciliennes, étudiées à Orly et Neuilly-sur-Marne, sont des ateliers patronaux, complets ou presque, à vocation de boucherie (Fig. 1).

Fig. 1 : Localisation des sites étudiés (© Inrap).

7À quoi ressemble la maison d’un boucher de village francilien ?

8Nos méthodes sont celles de l’archéologie de sauvetage :

  • relevé, description et interprétation des bâtiments avant leur démolition dans un laps de temps très court (2 à 5 jours) ;

    • 1 Les opérations décrites dans cet article sont avant tout des opérations de sondages archéologiques  (...)

    enquête orale quand les derniers exploitants sont disponibles1 ;

    • 2 La consultation de tous les plans anciens disponibles est systématique. Aucun dépouillement d’archi (...)

    travail d’archives2 et de documentation…

9Nous présentons successivement les petites fermes de Sucy-en-Brie et La Queue-en-Brie, toutes deux fortement marquées par l’évolution accélérée de l’élevage à l’époque contemporaine.

10La boucherie de la rue Louis Bonin à Orly, puis celle de la rue Théophile Gaubert à Neuilly-sur-Marne sont ensuite étudiées.

11Ces quatre lieux sont finalement en perspective avec l’histoire plus large de la boucherie parisienne.

12Les résultats présentés sont avant tout descriptifs d’une architecture à la fois vernaculaire et professionnelle, toute orientée vers la boucherie francilienne et son histoire. Pas de tessons ni d’ossements, mais une démarche ethno-archéologique qui nous semble nécessaire, pour apprendre à reconnaître les lieux d’une boucherie parmi des vestiges plus anciens.

13En publiant en ligne les résultats de ces enquêtes, nous souhaitons encourager le développement de ce type de démarche, applicable à tout type de bâtiment.

Deux fermes briardes marquées par l’élevage bovin

Une petite ferme à La Queue-en-Brie (Val-de-Marne)

14La Queue-en-Brie est une commune localisée en limite est du Val-de-Marne. Un diagnostic archéologique réalisé en 2009 au 7 de la rue Sébastopol a permis d’observer, au sein du village, des maisons et une petite ferme de l’époque contemporaine construite selon les normes traditionnelles (Fig. 2).

Fig. 2 : Plan de la ferme des Murets à La Queue-en-Brie (94), rez-de-chaussée, état final (© Inrap) (Nb : l’ancienne grange à paille localisée au sud, n’est pas inclue dans le projet d’aménagement).

15Les premiers bâtiments de la ferme apparaissent sur les plans cadastraux de 1839. La maison du fermier, ses écuries, la grange et autres bâtiments d’exploitation sont disposés autour d’une cour d’environ 240 m2, bordée au sud-est par des maisons villageoises.

16– La maison (Fig. 3)

Fig. 3 : L'écurie du XIXe s. Plan au sol et coupe avec grenier (© Inrap).

17En fond de cour, face à l’entrée, la maison du propriétaire-exploitant est exposée plein est. Elle mesure 13 x 5,6 m hors œuvre. L’entrée, au centre de la maison, donne directement dans la cuisine de 13 m2. Une cloison sépare ce lieu de la salle à manger d’une quinzaine de mètrescarrés. Le sol de cette dernière est revêtu de tomettes en terre cuite hexagonales de 17 cm de largeur.

18À l’étage, on trouve deux chambres dotées de cheminées en marbre noir.

– L’écurie

19Comme cela est classique dans maintes maisons paysannes depuis plusieurs siècles, l’écurie est construite dans le prolongement immédiat de l’habitation du maître.

20Seule une cloison de briques sépare l’espace domestique des écuries. On y accède depuis la cour par une porte large d’1,25 m. La surface intérieure disponible est de 42 m2. Des auges maçonnées sont compartimentées irrégulièrement, rappelant que chaque bête a une ration qui lui est propre. Le train de culture de la ferme était composé d’une seule charrue. Un cheval était attelé en permanence à un tombereau. Des chevaux furent utilisés jusque dans le milieu de la décennie 1960 (témoignage 1).

21L’écurie sert par la suite de logement pour des veaux et génisses, puis de logement pour porcs. Les traces de frottement des cornes sur les murs enduits de plâtre sont le seul signe de la présence de bovidés pendant des décennies. De l’utilisation finale comme toits à porcs résultent les traces de cloisonnement observées dans le plan des écuries.

– La grange (Fig. 4)

22Face à l’habitation, la grange présente un plan en parallélogramme avec une surface intérieure utile de 96 m2.

Fig. 4 : La grange de la ferme des Murets transformée en étable (© Inrap).

23La porte charretière de la grange est large de 3,6 m et haute de 4,25 m sous linteau de bois.

24Deux portes supplémentaires apparemment présentes dès l’origine du bâtiment, permettaient l’accès à la grange directement depuis la rue, et depuis l’entrée de la ferme. Ces deux portes larges d’1,15 et 1,2 m correspondent plus à des portes pour bétail, qu’à de simples portes destinées aux hommes. La grange a-t-elle dès sa construction une fonction mixte, d’accueil du bétail et de stockage des gerbes ?

25L’histoire locale mentionne la faiblesse de l’élevage au XIXe s. Un bâtiment mixte est-il le signe de cet élevage peu développé ?

26Les observations de terrain montrent qu’au cours de la première moitié du XXe s. la grange est entièrement réaménagée pour servir principalement d’étable à bovins. La porte charretière est condamnée, réduite à une porte bétaillère large d’1,75 m et haute de 2,35 m. Les deux portes latérales sont obturées. Un sol de béton rainuré de rigoles pour l’évacuation des purins, est coulé sur toute la superficie du bâtiment. Dix-sept mètres linéaires d’auges en béton permettent la stabulation de 17 vaches selon les normes agronomiques anciennes. Le dernier exploitant ayant connu l’étable occupée par 28 vaches laitières (témoignage 1), il faut concevoir une rotation pour accéder à la nourriture. À 3,2 m au-dessus du sol, un plancher composé pour partie de troncs et bois mi-ronds répond au terme régional de sinot. Accotée au mur ouest de l’étable, une aire de stockage pour betterave fourragère est construite dans les années 1950. L’aménagement de cette étable ne dispense pas de la nécessité d’une grange ; une deuxième grange (hors emprise de notre intervention) était disponible pour l’exploitation.

– Une activité agricole de plus en plus tournée vers l’élevage

27Les sources historiques nous indiquent d’importantes modifications de l’agriculture régionale au XIXe s. À partir de 1850, la betterave remplace peu à peu la jachère dans l’assolement triennal : sa pulpe sert alors à l’engraissement des bœufs d’élevage. Cette modification est parallèle à la chute de l’élevage ovin en Île-de-France. Aucune trace de bergerie n’est d’ailleurs notée parmi les bâtiments de la ferme de La Queue-en-Brie.

28L’élevage bovin briard résiste mieux. À partir de 1839 et aux dépens des producteurs du Vexin, la Brie prend même une part nouvelle dans l’approvisionnement de Paris en veau blanc (Fanica 2000). Ce commerce se développe tout au long du XIXe s. dans la Brie (Derex 1980 : 283). Construite vers le milieu du XIXe s., la ferme observée est sans doute à son origine tournée vers une céréaliculture, traditionnelle en Île-de-France. La production est voiturée à Paris.

29Le bâti de la ferme témoigne toutefois d’une évolution rapide adaptée à la demande du marché. Le fort développement de l’élevage bovin nécessite, au cours de la première moitié du XXe s., la transformation d’une grange en étable et la construction d’une laiterie, accolée à l’écurie. La ferme développe donc une spécialité d’élevage bovin dès cette époque. Le lait et le fromage de la Brie sont également des produits destinés au marché parisien.

30La construction en 1962 du Centre hospitalier des Murets attire une importante population nouvelle dans la commune, et une demande renforcée en produits de boucherie.

31L’élevage bovin devient très rentable à partir de cette période et entraîne en 1965 la construction d’un grand hangar métallique destiné à la stabulation nocturne de 20 à 25 bovins supplémentaires. L’exiguïté et la configuration de l’espace disponible dans la ferme influent largement sur les nouvelles constructions, au détriment des normes traditionnelles des bâtiments d’élevage.

32Les transformations observables dans cette ferme témoignent de l’évolution de la place de l’élevage bovin en Île-de-France.

La ferme Coat à Sucy-en-Brie (Val-de-Marne)

33La commune de Sucy-en-Brie est localisée dans la petite couronne de la banlieue parisienne, en limite nord-est du plateau briard, sur un coteau distant d’1,5 km d’un méandre de la Marne. La ferme Coat, située entre l’église et le château, est au cœur du bourg ancien. Elle vendait du lait frais jusque vers l’an 2000. La totalité des bâtiments (507 m2) répartis sur une petite parcelle (1 210 m2) a fait l’objet de relevés et d’observations archéologiques. Au début du XIXe s., la parcelle est occupée par une fermette à cour partiellement fermée. La dernière phase d’activité (au XXe s.) illustre l’accélération de l’élevage bovin en banlieue parisienne (Fig. 5).

Fig. 5 : Évolution de la fonction des bâtiments de la ferme Coat à Sucy-en-Brie (© Inrap).

34Vers 1900, la ferme est composée d’une grange d’un volume de 650 m3, de toits à porcs, d’une cave résultant sans doute d’une ancienne maison vigneronne, d’un jardin et de six logements disposant chacun d’une pièce chauffée et d’une chambre rappelant les logements proposés à la fin du XIXe s. aux ménages d’ouvriers agricoles. En 1905, deux nouveaux bâtiments sont construits, une petite écurie et une remise. La ferme de toute petite taille conserve des activités traditionnelles nécessitant chevaux et main d’œuvre.

35Vers le milieu du XXe s., la grange est transformée en étable double (auges, caniveaux d’évacuation pour le purin). Son sol est alors construit en béton. Son plafond est abaissé par l’installation d’un plancher à 3 m de hauteur depuis le sol, pour ménager un fenil. La vieille porcherie (contre le mur parcellaire sud) est décloisonnée et élargie (de 2,33 m à 7,3 m) pour être transformée en vacherie. Elle sert de passage vers deux anciens logements transformés en une étable double également de 7,3 m de large par l’abattement de la cloison qui les sépare, l’élargissement de la porte d’accès à 1,2 m, l’installation d’auges et le démontage des cheminées. Un troisième logement attenant à la nouvelle étable est obturé et transformé en silo. Dans le quatrième et dernier logement du rez-de-chaussée, sacs et produits phytosanitaires sont entassés. Seuls deux logements subsistent à l’étage. Environ 60 bovins (bêtes d’embouche, veaux de lait et quelques vaches laitières) occupent la ferme par roulement, la petite écurie accueillant également de jeunes bovins. Une deuxième ferme située dans le centre ville de Sucy, ferme attenante à l’église, est également la propriété de la famille Coat ; cette deuxième ferme, non documentée, est transformée en laiterie (témoignage 2).

36Selon notre enquête de 2003, auprès de la famille de l’exploitant en place depuis les années 1930, la ferme contrôlait environ 14 ha de terre répartie selon une polyculture traditionnelle : légumes de saison destinés au marché du bourg, orge, blé et élevage bovin. On dénombre jusqu’à cinq fermiers “ nourrisseurs ” sucyciens qui participent à cette époque à l’approvisionnement boucher du marché de l’est parisien. À partir de 1960-1965, le développement urbain de Sucy-en-Brie limite l’accès du bétail aux prés. La pulpe de betterave achetée dans la Brie prend alors une part croissante dans l’alimentation des bovins (témoignage 2). En l’an 2000, la ferme Coat continuait à produire du lait dans un élevage en stabulation totale, au centre de Sucy-en-Brie. L’ancien puisard au milieu de la cour ne suffisait plus à l’évacuation des purins, entraînant une réutilisation de la cave sur rue à cette fin. Les difficiles conditions d’un élevage devenu inopportun en milieu urbain conjuguées au départ en retraite des exploitants, et enfin à la spéculation immobilière expliquent, à Sucy-en-Brie comme ailleurs en banlieue parisienne, la disparition progressive de l’élevage bovin.

37La part croissante de l’élevage constatée dans ces deux fermes circum parisiennes, trouve non seulement un débouché à Paris, mais aussi dans les villages de banlieue, dont les populations et le caractère urbain ne cessent de s’accroître depuis le milieu du XIXe s.

38Les deux petites fermes observées à Sucy et La Queue-en-Brie servent donc de lieux d’élevage, fournissant des boucheries de village, telles celles observées dans le même contexte périurbain de Paris.

39Les deux boucheries de village documentées avant démolition, sont également situées dans la banlieue est de Paris.

La boucherie de la rue Louis Bonin à Orly

40La commune d’Orly est localisée dans le Val-de-Marne, à 14,4 km au sud de Paris. Située en limite nord-est du Hurepoix, le territoire de la commune d’Orly s’étire perpendiculairement à la rive gauche de la Seine et s’étend à la fois sur la plaine alluviale à l’Est, le coteau du plateau de Longboyau et le plateau lui même à l’Ouest.

41La maison du 13 de la rue Louis Bonin se trouve 200 m à l’ouest de l’église.

42La parcelle du 13 de la rue Louis Bonin mesure 410 m2. En 2010, lors de notre intervention, les bâtiments du rez-de-chaussée étaient articulés autour de la cour, et occupaient 307 m2 (Fig. 6).

Fig. 6 : Plan de rez-de-chaussée et d’entresol de la maison du 13 rue Louis Bonin à Orly (© Inrap).

La maison

  • 3 Longueur 45 à 75 cm x hauteur 30 cm.

43On accède au 13 de la rue Louis Bonin par un porche large de 2,85 m, encadré de piliers composés de grands blocs calcaire équarris3. L’une des portes charretières est percée d’une porte piétonne ou “ guichet ” (Fig. 7). L’entrée de la maison se trouve à l’est après le porche. Une porte (condamnée) permet l’accès à deux travées de dimensions différentes, utilisées comme pièces à vivre. Elles sont dénommées salles basses dans les documents d’archives. Les rez-de-chaussée de ces deux travées, largement remaniés au XXe s., n’ont guère livré d’informations sur les aménagements d’origine. Un escalier à vis, positionné hors-œuvre sur la face sud permet l’accès aux étages.

Fig. 7 : Relevé de façades des maisons étudiées aux 11 et 13 rue Louis Bonin à Orly (© Mehdi Belarbi, Inrap).

– L’escalier

  • 4 Le noyau de l’escalier laisse voir une série continue de mortaises (11 x 3 x 7 cm de profondeur) es (...)
  • 5 Ces tomettes mesurent 17 cm de pan à pan.
  • 6 Ces nez de marche mesurent 8 à 16 cm de hauteur, et 7 à 15 cm de largeur.

44Inscrit dans une cage de dimensions 2,35 x 1,95 m dans œuvre (soit 7 x 6 pieds), l’escalier à vis est articulé autour d’un noyau de chêne de section carrée (14 x 14 cm), percé d’une série de mortaises évoquant soit une pièce réutilisée4, soit un noyau dont la main courante aurait disparu. Les marches en forme de triangles ou losanges allongés, sont composées d’une maçonnerie revêtue de tomettes hexagonales5 en terre cuite, et de nez de marches6 en chêne. Du plâtre sert de joint aux tomettes et d’enduit sur les contremarches.

– Les chambres du premier étage

  • 7 La balle est une petite paille ou capsule qui sert d’enveloppe du grain dans l’épi. On l’isole en b (...)

45La chambre occupant la travée ouest, légèrement trapézoïdale, mesure 3,8 x 5 m de dimensions intérieures. Sous les lattes d’un plancher du XIXe s., de la balle d’avoine7 déposée en quantités importantes servait d’isolant (Fig. 8). Dégarnie sur 2 m2, la paroi ouest montre un pan de bois hourdis de matériaux peu anciens.

Fig. 8 : Maison du 13, rue Louis Bonin. Plan de l’étage (© Inrap).

46La chambre de la travée à l’est présente un plan en parallélogramme peu marqué, et mesure 3,8 x 6,8 m dans œuvre (12 x 21 pieds), soit une surface proche des 250 pieds en carré. Le sol est revêtu de tomettes hexagonales en terre cuite de 17 cm de côté, posées sur un radier de pierres et de plâtre blanc.

47Le hasard du sondage a permis la découverte d’une tomette dont la face de pose est estampée des noms et lieux de la tuilerie de production de ces tomettes (Fig. 10). On lit aisément :

48Perrusson à la 9me écluse Cne [commune] d’Écuisses S. & L [Saône-et-Loire].

49La tuilerie Perusson fonctionne en Saône-et-Loire à partir de 1860, mais un atelier de production de carreaux n’y est créé qu’en 1875. Par ailleurs, l’entreprise prend le nom de Perrusson fils et Desfontaines vers 1890.

50Nous tendons donc à dater le sol de cette chambre au plus tôt autour des années 1880.

51Dégarnie sur 11 m2, la paroi orientale de cette chambre (Fig. 9) nous donne un aperçu sur le pan de bois. Reposant sur une sablière basse, des poteaux de remplissage en chêne de 10 à 15 cm de côté sont espacés de 50 à 60 cm. À 2 m de l’angle sud-est, l’étude a mis en évidence la feuillure d’un montant et du linteau d’une ancienne porte permettant l’accès direct entre deux chambres appartenant aujourd’hui à deux propriétés différentes, à savoir les 11 et 13 de la rue Bonin. Le travail réalisé en archives informe effectivement une phase d’unification des deux propriétés sous l’égide des familles de Jean Buisson et Michel Poulain, tous deux successivement greffiers au début du XVIIe s.

Fig. 9 : La chambre à l'étage du 13 de la rue Bonin. Vue et relevé du pan du bois signalant une ancienne porte (© Dessin Jonathan Fuentes Cliché Jean-Yves Dufour, Inrap).

52Sur le plâtre qui enduit l’hourdis condamnant l’ancienne porte, une série de noms est crayonnée :

53 BOUCHERS

54 Cartier

55 S..veste

56 Richard

57 Leblanc

58 Yal[o ?]ni

59 Delafoy

60 Barathon

61 Gervais

62 Connor

  • 8 Nous remercions Jean-Jacques Péru, conservateur, qui a réalisé un important travail d’archive pour (...)
  • 9 Il est à noter que dans le registre, comme sur le terrain, l’initiale prête à confusion, L ou S.

63Cartier est le nom de la première famille de bouchers mentionnée archivistiquement8 sur le site en 1824. La famille Leblanc reprend cette activité dans la décennie 1880. Selon le registre du recensement, le couple Levestre9 occupe la boucherie en 1881. Le couple emploie deux jeunes femmes. Ces quatre individus peuvent être les personnes posant devant la boucherie représentée sur la carte postale ancienne d’Orly, figurant une partie des deux maisons étudiées (Fig. 10).

Fig. 10 : Carte postale de la fin du XIXe s. représentant la rue Paruzeau (actuelle rue Louis Bonin) (© Héliotypie E. Le Deley, Paris).

  • 10 La forte endogamie des bouchers est un caractère établi autant pour l’Ancien Régime que pour le XIX(...)

64Si comme son titre l’indique, cette liste est celle des bouchers en fonction sur le site, nous pouvons estimer qu’elle perdure jusqu’à la 1re guerre mondiale. La mémoire quasi “ notariale ” de son rédacteur (logiquement le successeur du dénommé Connor) peut s’expliquer par des baux commerciaux de courte durée, une volonté d’afficher l’ancienneté de la maison et/ou la forte endogamie10 dans ce milieu des artisans de boucherie. Albert et Elizabeth Conori apparaissent bien comme bouchers dans le recensement de la rue Paruzeau (l’actuelle rue Louis Bonin) en 1901.

– Le deuxième étage

65Le dernier étage de l’habitation a livré peu d’informations : les planchers, murs, charpente et toiture de la seule pièce de l’étage étaient récents. Sous le bardage de l’isolation murale, des observations ont pu être réalisées sur la seule paroi ancienne, dans le prolongement vertical du pan de bois observé au premier étage.

– Les graffitis (Fig. 18)

66Sous le papier peint de la paroi orientale de cette pièce, l’enduit de plâtre recouvrant le hourdis du pan de bois était largement enrichi de graffitis effectués au crayon ou incisés dans la paroi. Outre de nombreux chiffres et comptes, des dessins géométriques montrant des motifs d’échelle horizontale à barreaux parsemaient les murs. Parmi les textes incisés, les noms et dates suivantes ont été déchiffrés :

67[émile] armand Degay agé de 18 ans

68Natif de paris faubourg st Antoine

69Département De la Seine

70Je suis francais Néé pour la vertue

71Le seul amour est toujours mon Vainqueur

72Jean Baptiste Delanoue

73Locataire de cette maisson [ ?]

74AN VI-IX

75L’étude archivistique nous livre les explications suivantes : futur copropriétaire du N° 13 – un des vendeurs de 1824 – comme beaucoup de jeunes ménages de cultivateur J.-Baptiste Delanoue cohabitera un temps avec la génération antérieure.

76Aujourd’hui, 17 fevrier de l’an Six

77De la République françoise

78A cette…

79[Dupré] est partie le 29 brumaire an 9 de la république française.

80Locataires et surtout conscrits ont donc laissé leurs noms sur les murs de ce qui peut être interprété comme une chambre. La charpente, commune à la maison mitoyenne du 11 de la rue Bonin, est datée par la dendrochronologie probablement de 1629. L’étude archivistique nous informe que la maison occupée par les bouchers, était à l’origine celle de “ fonctionnaires ” seigneuriaux : receveur fiscal, greffier du chapitre de Notre-Dame de Paris, le seigneur local. La maison n’a donc pas été construite pour des bouchers, mais les espaces techniques ont bien évidemment évolué dans leur configuration, pour s’adapter à la profession de ses occupants bouchers depuis le début du XIXe s.

81De part et d’autre de la cour goudronnée, une série de bâtiments s’est prêtée à l’observation archéologique du bâti.

Les bâtiments d’exploitation

– L’étable pour grand bétail

  • 11 Les briques formant l’encadrement des ouvertures mesurent 21 x 10 x 6 cm, et sont estampées de la n (...)

82À droite (à l’ouest) du porche (Fig. 11), face à la maison d’habitation, une étable est disposée perpendiculairement à la rue. On y accède par la cour de la maison. Ouverte et exposée à l’orient, l’étable est construite en appentis contre la limite ouest de la propriété voisine du 15 de la rue Louis Bonin. Ce bâtiment mesure 11 x 4,4 m dans œuvre, soit une surface avoisinant les 48 m2. On y accède par deux portes à bétail larges de 120 cm et hautes de 160 cm, portes légèrement cintrées et encadrées de deux rangs de briques11 (Fig. 19). Le même encadrement cintré souligne les trois fenêtres (110 x 95 cm) réparties symétriquement de part et d’autre des portes.

Fig. 11 : Relevé des façades nord-sud des bâtiments observés au 13 rue Louis Bonin à Orly (© Cellule topographie, Inrap).

83Le mur de façade (épais de 35 cm) est construit de moellons de meulière (10-40 cm) grossièrement assisés, ponctuellement renforcés de blocs calcaire récupérés. Sur 80 cm de hauteur, la façade est enduite de ciment gris foncé. Un plâtre blanc crépit tout le reste du bâtiment. Le mur nord (épais de 25 cm), construit en briques, est également percé d’une fenêtre

84Un mur de refend (Fig. 12) divise l’espace intérieur en deux pièces de 19 et 26 m2, reliées entre elles par une porte destinée au passage des hommes (largeur 70 cm x 200 cm). Les murs sont enduits de plâtre. Aux angles nord-ouest et sud-ouest du bâtiment, les plafonds sont percés de cheminées d’appel destinées à l’évacuation par la toiture des miasmes et mauvaises odeurs. Ces conduits signalent une conception hygiéniste nouvelle au XIXe s.

85Le sol d’origine, conservé sous le quai aménagé dans la pièce nord, est revêtu de pavés de grès (22 x 24 cm). Outre les portes à double vantaux et le pavement, des observations fines menées dans l’angle intérieur sud-ouest montrent les traces d’arrachement d’auges et de râtelier, ainsi que des incisions laissées par le frottement de cornes dans l’enduit de plâtre, précisent une interprétation d’étable à bovin pour ce bâtiment (Fig. 12).

Fig. 12 : Plan, relevé de façade, relevé de pignon et restitution intérieure de l'étable du 13 de la rue Louis Bonin à Orly (© Inrap).

86La surface disponible permet d’accueillir jusqu’à 7 bœufs, ou plus de veaux. La faible surface d’exploitation de la fermette ne permet pas un tel élevage. La présence d’une activité de boucherie dans la fermette, justifie cette étable pour l’engrais des bêtes destinées à l’abattage. La largeur de l’étable, ainsi que celles des portes, correspondent toutefois plus à celle d’une écurie (Dufour 2012). Sans doute faut-il convenir d’un bâtiment mixte, bouverie pour les bêtes destinées à l’abattage, écurie pour les besoins du boucher ?

87L’important grenier à fourrage observé sur l’étable prend alors tout son sens. En effet, un bœuf à l’engraissement consomme, terme moyen, pendant cette opération, à peu près autant de fourrage qu’une vache pendant toute l’année (Bizet 1837 : 537). Un bœuf déjà bien en chair peut être ainsi fin-gras au bout de 10-12 semaines (Bixio 1837 : 487).

  • 12 Porte large de 115 cm et haute de 150 cm, sans volet.

88La porte à engranger12 est en position centrale de la façade sur cour de la bouverie. Elle donne accès à un espace de stockage couvrant la totalité du bâtiment, soit 47 m2. L’entrait de la charpente positionné à 1,5 m sur le plancher permet un stockage de 72 m3 de fourrage. Si l’on entasse le foin jusque sous la toiture, on peut alors en ajouter 60 m3 supplémentaires. Ce vaste fenil servait à l’approvisionnement des chevaux d’une partie du village, comme en témoigne l’inscription effacée “ grains fourrage ” peinte sur la façade sur rue (Fig. 7).

89Dans une seconde phase de ce bâtiment, un quai en bois est construit sur toute la surface de la grande pièce au nord. Sans doute pour faciliter le chargement de véhicules, ce quai répond à l’activité de graineterie affichée sur le mur et la porte de l’exploitation.

90La publicité “ graines d’élite clause ” est également peinte sur les portes charretières (Fig. 7).

91Enfin, au cours de la seconde moitié du XXe s., une activité liée à la parfumerie (mise en flacon et autre ?) est marquée dans l’ancienne étable, par des caisses de flacons à remplir de parfums bon marché.

– L’échaudoir (Fig. 13 et 14)

- Description

92En retrait d’une quinzaine de mètres de la rue, une petite maison carrée de 5 x 4,8 m hors-œuvre occupe l’angle sud-ouest de la parcelle bâtie. Ce bâtiment enduit de plâtre a sa façade sur la cour, à l’est. On y accède par une porte large de 85 cm et haute de 210 cm.

  • 13 Les dalles des deux rangées côté nord sont larges de 48 cm et longues de 90à 150 cm
  • 14 Nous remercions Marc Viré (Inrap) de cette information.

93Le sol est revêtu de vingt grandes dalles calcaires parfaitement ajustées pour couvrir la surface intérieure de 15 m2. Longues de 124 à 180 cm et larges de 48 à 75 cm13 quand elles ne sont pas recoupées, ces dalles sont disposées sur cinq rangées. Les dalles sont en calcaire grossier Lutétien et épaisses de 6 à 8 cm. Elles proviennent certainement des bancs francs des carrières du sud de Paris14.

Fig. 13 : L’échaudoir (© Jonathan Fuentes et Mehdi Belarbi, Inrap).

Fig. 14 : Vues explicatives de la tuerie (© Encyclopédie Diderot et D’Alembert. Clichés Jean-Yves Dufour et Jonathan Fuentes, Inrap).

94La plupart des dalles portent des fissurations dues à leur utilisation.

95Incorporant la dalle aux plus grandes dimensions (140 x 126 cm), la rangée centrale se distingue par divers points :

  • les dalles sont disposées perpendiculairement à celles des autres rangées ;

  • un anneau métallique de 12 cm de diamètre est solidement scellé à une grande dalle (120 x 88 cm) par le biais d’une tige de 20 cm de longueur. La même dalle conserve l’empreinte d’un second anneau de dimensions similaires, scellé à 40 cm du précédent ;

  • la dalle la plus à l’est est échancrée sur 65 x 30 cm pour laisser place à une cuve aménagée.

96Une cuve ovale (70 x 58 cm) est excavée pour moitié en limite est du sol, moitié dans le mur oriental de la pièce. Profonde de 34 cm depuis le sol, la fosse enduite de ciment présente un fond et des parois concaves. La paroi à l’est est rentrante jusque 26 cm de hauteur dans le mur. La contenance de cette cuve est de 67 l.

97Les deux dalles à l’entrée de la pièce sont rainurées d’une gouttière large de 8 à 12 cm et profonde d’1 cm, gouttière en direction de la cuve réceptacle.

  • 15 Ouvertures larges de 70 à 80 cm et hautes de 110 cm.

98La pièce est éclairée par deux ouvertures15 positionnées à 2,5 m de hauteur dans le mur sud. Inaccessibles, ces ouvertures étaient voilées d’un papier grillagé anti-mouche. Une troisième ouverture, large de 0,8 m et haute d’1 m trouve également place à 2,5 m de hauteur, au-dessus de la porte d’entrée côté est.

99Immédiatement à droite de l’entrée, à 1 m du sol dans le mur nord, une ouverture large de 65 cm de côté est équipée de tablettes de bois suggérant une fonction de rangement.

100Deux poutrelles de bois (section 15 x 20 cm) traversant la pièce d’est en ouest, sont encastrées dans les murs à 2,3 m (7 pieds) de hauteur. Sans rapport avec le plancher du comble, ces deux poutrelles sont espacées de 165 cm (5 pieds). Elles ne portent aucune trace d’un ancien plancher, mais les marques latérales de cinq crochets métalliques. Deux crochets en fer observés in situ ont été prélevés (Fig. 21 et 22).

101À 3,9 m du sol (2 toises), à peu près au milieu du plafond, une autre poutrelle se distingue par sa taille (section 18 x 18 cm) des solives participant au plancher du comble. Perpendiculaire aux deux autres poutrelles précédemment décrites, cette poutrelle est également équipée en son milieu d’un anneau destiné au passage d’une corde.

  • 16 Tuiles de 26 x 20 cm, c’est-à-dire au petit moule
  • 17 Le fourrage appartient à la famille des fabacées, vraisemblablement du soja (Glycine max.). Nous re (...)

102Il n’y a pas d’étage au-dessus de cette pièce d’activité, mais un comble accessible par une échelle à adosser en façade orientale. Par le biais d’une ouverture large de 65 cm et haute de 100 cm (soit 2 x 3 pieds), on accède à un comble haut de 160 cm sous poutre faîtière. La charpente est réduite à son minimum, une poutre faîtière et deux pannes sont encastrées dans le pignon est et le mur mitoyen ouest. La toiture à deux versants (110°) est composée de petites tuiles plates à crochets16. Le sol du comble est enduit de plâtre. Sur ce sol, de la petite paille, des brassées de fourrages17 oléagineux et des liens à fourrage ont été collectés (Fig. 15). Ce comble permettait le stockage d’une dizaine de m3 de paille ou fourrage.

Fig. 15 : Lien à fourrage, petite paille et tige de soja récoltés dans le comble, sur l'échaudoir (© clichés Jean-Yves Dufour, Inrap).

- Interprétation (Fig. 14)

103Les vestiges observés en cette petite pièce répondent aux nécessités de ce qu’on nomme actuellement un abattoir, pour une ancienne boucherie de village. Le nom d’abattoir, nom qu’on donne aujourd’hui au lieu où on abat le bétail destiné à la consommation, n’apparaît que dans la première moitié du XIXe s. Un abattoir est composé de cours et de plusieurs échaudoirs.

104Le terme de “ tuerie ” est retenu en guise de commentaire de l’illustration des arts de la boucherie dans l’encyclopédie Diderot et D’Alembert. Au XVIIIe s., la tuerie est proprement le lieu où l’on tue les animaux destinés à la boucherie. Au XIXe s., on parle d’échaudoir.

105“ Pour mettre l’animal à mort, on lui lie les cornes avec une corde qu’on fait passer dans un anneau fortement scellé sur les dalles qui pavent l’enceinte ; on fait courber la tête du bœuf jusqu’à l’anneau, et, tandis qu’un homme vigoureux retient cette corde, un autre le frappe sur le front à l’aide d’une pesante massue de fer ; l’animal étourdi tombe ; on l’égorge et on le saigne. ” (Dictionnaire technologique… : 38).

  • 18 Rendu furieux par un premier coup de merlin insuffisamment puissant, le bœuf peut se débattre, s’éc (...)

106Les bœufs et les vaches, avant d’être abattus, doivent être fortement attachés à l’anneau scellé dans chaque échaudoir. Les bouchers sont responsables de toute négligence à cet égard18 (Nouveau manuel complet… : Article 76 de la sûreté et de la salubrité des abattoirs).

  • 19 Le sang sert à la teinture, aux raffineries, à la fabrication du bleu de Prusse, et est mis en œuvr (...)

107Après avoir saigné le bœuf, le boucher enlève le ris et coupe l’aorte : “ le sang alors s’écoule avec abondance ; la quantité que fournit chaque bœuf peut être évaluée à deux seaux ” (Bizet 1834 : 538). Dans sa description d’un abattoir, le dictionnaire technologique mentionne “ une cuve pratiquée sur le sol, où la pente qu’on y a réservée fait écouler le sang, qu’on recueille pour divers usages19 (Dictionnaire technologique…: 38). La cuve observée en limite orientale du sol dallé trouve ainsi sa fonction. Sans doute était elle destinée à recevoir un récipient métallique pour la récupération et le transport du sang.

108Il est enjoint aux bouchers de laver ou faire laver soigneusement les échaudoirs après l’abattage et l’habillage (Nouveau manuel complet …1856 : Article 70). On comprend ainsi la nécessité d’un sol bien dallé. Une fois l’animal dépecé, la cuve au sol peut aussi servir de point d’écope des eaux de nettoyage.

109Une vaste anse en bois, dénommée tinet, est placée dans les jarrets de l’animal. Un treuil placé au centre de l’échaudoir, permet de lever successivement le bœuf à la hauteur nécessaire pour faciliter sa vidange et son dépouillement. L’anneau observé sur la forte poutrelle en position centrale du plafond de l’échaudoir, servait à la suspension de ce treuil.

110Éviscéré et dépecé, le bœuf est alors déposé en position écartelée sur les deux poutres ou pentes destinées à faciliter le fendage de la carcasse (Bizet 1834 : 538). Espacées de 5 pieds, les deux “ pentes ” observées à Orly étaient également garnies de crochets pour la suspension de quartiers et demi carcasse de viande. Ainsi apprêtée, la viande reste suspendue dans l’échaudoir en l’attente de la livraison sur son lieu de vente ou de consommation.

– Un fondoir ? (Fig. 16)

111L’espace de 4,6 x 2,3 m (soit 10,6 m2 ou 100 pieds en carré) entre l’échaudoir et l’étable était autrefois densément occupé, en témoignent les traces laissées sur les murs.

Fig. 16 : Relevé mural et interprétation du fondoir (© Relevé Romain Bianchini, CG94 ; DAO Iliana Pasquier, Inrap).

  • 20 C’est-à-dire le côté nord du mur nord de l’échaudoir.

112S’il ne reste au sol qu’un ciment gris, les murs sud20 et ouest livrent une histoire récente, mais tout à fait en rapport avec les bâtiments du boucher précédemment décrits.

113La trace d’une ancienne toiture en appentis appuyée sur l’échaudoir (avec une pente du sud vers le nord) tend à montrer que les deux espaces ont fonctionné simultanément, ce que confirme une ancienne porte de liaison (160 x 65 cm) entre les deux. L’évacuation des eaux pluviales issues de la toiture en appentis aurait porté dommages au mur sud de la bouverie si les deux bâtiments étaient strictement contemporains. Le seuil de la porte est revêtu de trois briques posées à plat, briques du modèle de celles utilisées dans les encadrements des baies de la bouverie. La porte pourrait donc avoir été percée dans une seconde phase, tout comme la toiture en appentis a été remaniée pour permettre un écoulement des eaux vers l’est, la cour.

  • 21 La forme trapézoïdale du plan de cette ouverture est caractéristique des jours, tandis que les nich (...)

114Le relevé des parois sud et ouest permet de préciser l’activité des lieux. Outre la porte et une ancienne fenêtre21 transformée en étagère, le pan sud de la pièce est marqué par les traces d’arrachement d’une structure de combustion. Au centre du mur, à 65 cm (2 pieds) de hauteur, les pierres et le liant du mur présentent des traces de chauffe sur une zone d’environ 1 m2. Un linteau encastré dans le mur sépare cette zone de chauffe d’une seconde zone d’1 m2 fortement marquée par des dépôts de suie. Aux angles supérieurs de ce contrecœur de cheminée, deux supports métalliques scellés dans le mur signalent une ancienne hotte.

115Au-dessus, le revêtement de plâtre de la paroi a conservé les traces cannelées d’un boisseau (long de 65 cm et large de 35 cm) destiné à l’évacuation des fumées. L’enlèvement de ces boisseaux a également laissé un vide (un blanc) dans la zone noircie du contrecœur de l’ancienne structure de combustion.

116Toutes les traces d’une ancienne structure de combustion sont donc conservées dans ce pan de mur. La surélévation du foyer ne répond pas aux normes traditionnelles de la cheminée domestique, mais plutôt à celle d’une structure de chauffe destinée à une activité particulière.

117De part et d’autre de cette structure de chauffe et de la porte, le mur est enduit d’un épais (3-4 cm) ciment marron jusque 1,2 m de hauteur. Le mur ouest montre les mêmes revêtements, ainsi que des traces d’étagères sur toute sa longueur.

118Tous les manuels anciens traitant de la boucherie ont un chapitre abordant le sujet de la fonte des suifs. Celle-ci a logiquement toujours été une source de revenus pour les bouchers.

  • 22 Dans les villes, il est placé le plus souvent sous la charpente.

119Chaque tuerie a son fondoir à suif22. Le suif est issu de la fonte de la graisse et des membranes profondes auxquelles elle est attachée. Les suifs sont transformés en chandelles ou pommades et alimentent le commerce des épiciers et des parfumeurs (Bizet 1834).

  • 23 Bien qu’elle soit déconnectée dans le temps, nous avons mentionné une activité d’enflaconnage de pa (...)

120Les bouchers livrent aux parfumeurs23 et pharmaciens les suifs des rognons et dégrais de moutons (Nouveau manuel complet… : Article 97).

  • 24 Un jalot est un baquet dans lequel on coule le suif fondu et clarifié.

121Les bouchers ont le droit d’exploiter les fondoirs établis dans les abattoirs, fondoirs dans lesquels se trouvent fourneaux, poêles, tuyaux rafraîchissoirs, presses, cuviers, jalots24 et tous les instruments nécessaires à la fonte (Nouveau manuel complet… : Articles 101 et 102).

122La structure de combustion observée accotée à l’échaudoir a pu avoir une fonction de fondoir. Le revêtement dur des parois et sols est peut-être destiné à minimiser le dépôt de graisses volatiles dans cet atelier. Le boucher a toutefois besoin d’un foyer pour d’autres usages.

  • 25 Une buvée est un breuvage destiné au bétail.

123La préparation des buvées25 entrant dans l’alimentation des bêtes à l’engrais nécessite le chauffage de certains aliments.

  • 26 Cette étape ne concerne pas canards et oies dont les plumes sont imperméables.

124L’échaudage du porc consiste à plonger ou à doucher les carcasses avec de l'eau à 62°C pour éliminer plus facilement les poils lors de l'épilage. L’échaudage des volailles consiste à les asperger ou immerger dans de l'eau à 52°C pour faciliter la plumaison26.

125Un poulailler a également été observé sur le site.

– Le poulailler (Fig. 17)

  • 27 Deux rangs de moellons de meulière (10-20 cm) et un blocage central sont liés au limon. Un enduit d (...)
  • 28 L’absence d’ouverture ancienne sur les 3 m de hauteur signale peut-être le mur d’une grange. Les tr (...)

126Séparé de 3 m de l’échaudoir, un poulailler est le dernier bâtiment documenté au 13 de la rue Louis Bonin. Disposé en fond de cour, le poulailler axé est-ouest est un bâtiment en appentis de 6,8 x 6,2 m hors-œuvre. Le mur sud est épais de 50 cm, c’est-à-dire deux fois plus que les murs nord et est. Construit de manière traditionnelle27, ce mur résulte d’un bâtiment antérieur28.

Fig. 17 : Le poulailler de la maison du 13 rue Louis Bonin à Orly (© Ophélie Bellanger, Mehdi Belarbi et Jean-Yves Dufour, Inrap).

127Le mur nord et la cloison est sont épais de 20-25 cm, composés de briques. Deux fenêtres d’habitation en profils métalliques sont positionnées à 1,8 m de hauteur sur le mur nord, c’est-à-dire à la hauteur des fenêtres destinées à l’aération des bâtiments d’élevage. Ces fenêtres sont donc en situation de réutilisation.

128La paroi ouest est composée de briques (22 x 10 cm) posées de champ, et revêtue d’un enduit de ciment marron clair. On accède au poulailler par le côté ouest. La porte (largeur 120 cm x hauteur 200 cm) est montée sur un châssis métallique de profil en H.

  • 29 Rampe longue de 84 cm et large de 58 cm.

129Sous un épais fumier, le sol de ce bâtiment est cimenté sur 3 cm d’épaisseur, augmenté d’une rampe en ciment dans son angle nord-est. Cette rampe29 permet à la volaille de franchir le mur sud au travers d’un petit passage voûté (une “ coulisse ”) pour se rendre en leur courette.

130Le passage perforant le mur sud est haut de 40 cm et large de 30 cm, tapissé de six briques et enduit de plâtre. Pour protéger la volaille de ses prédateurs, on obture ce passage la nuit par une plaque de tôle glissée entre deux montants de section en L scellés côté extérieur du poulailler. En l’absence de juchoirs ou de nid conservé, ce passage permet l’identification de ce bâtiment comme poulailler.

  • 30 Largement comblé, ce silo à montants métalliques semble dater de la fin du XIXe s.-début XXe s.

131La cour des poules, grillagée, mesure 10 x 5,4 m. Sous son sol se trouvait un silo à légumes30.

132Dans son dernier état, la toiture en appentis du poulailler est composée de plaques ondulées en fibro-ciment reposant sur une charpente métallique boulonnée. Intégrée à cette charpente, une barre “ à dents de loup ” longue de 3,5 m rappelle que chez un boucher, le destin de la volaille est rapidement accompli.

133Dans le prolongement est du poulailler, on accède depuis la cour à une petite pièce de 4,4 m2. À l’origine, une porte (largeur 70 cm x hauteur 140 cm) permettait le passage depuis cette pièce vers le poulailler. La petite pièce avait-elle fonction de couvoir ou de pondoir ?

134Dans un second temps, la porte de jonction avec le poulailler est condamnée, le sol de la petite pièce est bétonné, des étagères sont appliquées tout le long des parois est et ouest. Côté sud, deux marches en béton et une porte donnent accès à des toilettes pour les hommes installés dans l’angle nord-est de la cour des poules. Cette proximité des toilettes nous empêche de voir un fruitier dans l’aménagement riche en étagères de cette petite pièce.

Conclusion sur les bâtiments observés au 13 de la rue Louis Bonin

135Une étable à gros bétail, surmontée d’un vaste grenier à fourrage, un échaudoir, un poulailler et peut-être les vestiges d’un fondoir constituent les bâtiments d’exploitation d’une boucherie de village, d’un atelier patronal de boucherie. L’étal, sur rue, n’est pas conservé. Cet ensemble est rarement documenté en Île-de-France, et totalement inconnu du milieu archéologique, plus habitué à caractériser une occupation de boucherie par ses rejets osseux.

136Les archives étudiées par Jean-Jacques Péru nous informent de l’apparition des bouchers au 13 de la rue Louis Bonin. La famille de cultivateurs Delanoue vend en 1824 cette maison à Louis Benjamin Cartier, marchand-boucher. L’absence de documents entre les années 1770 et 1795 nous empêchent d’affirmer une présence bouchère plus ancienne sur le site. Le livre terrier d’Orly en 1684 (AN. S. 576) nous informe qu’un certain Germain Prieur tient son étal de boucherie dans la même rue dès cette époque (Delarue et al. 1980 : 108).

137Comme bien d’autres professions (aubergistes, notaires,..), les bouchers étaient autrefois bien plus nombreux dans les villages qu’ils ne le sont aujourd’hui.

  • 31 AD/94/2E/CXXVII 379.

138En 1866, l’inventaire après décès31 de Louis Benjamin Cartier, marchand-boucher, liste les lieux suivants : un cellier (non observé), une cuisine, une salle à manger éclairée par une fenêtre sur la rue, une chambre à coucher au premier étage et un cabinet noir à côté de la pièce précédente. Parmi les bâtiments d’exploitation, sont mentionnés l’échaudoir et l’étal. Nous tendons donc à dater l’échaudoir observé aux alentours de 1825.

139L’écurie n’est pas mentionnée, mais un cheval est cependant prisé. Il est difficile de savoir s’il s’agit d’un cheval de monte, ou d’un stock de viande encore sur pied.

140L’autorisation de la boucherie chevaline date précisément de la même année, 1866. La viande chevaline coûte moitié de celle de bœuf, et convient aux plus pauvres (Pierre 1998 : 349-351). Les pouvoirs publics, soucieux de répandre une alimentation carnée dans les classes laborieuses, ne peuvent que favoriser son développement. On peut se demander si l’étroitesse de la porte de la tuerie observée à Orly ne signale justement pas un abattoir à chevaux, et répond à cette diversification de la boucherie ?

  • 32 AD/94/DR6/345.

141En 1870, un registre32 estimant les dégâts occasionnés dans chaque propriété par l’occupation des armées allemandes, mentionne chez la veuve Cartier, une bergerie, une porcherie, un échaudoir, une écurie, des cabanes à lapin et des frais de construction d’une hotte en maçonnerie pour un four.

142La variété des viandes abattues est naturellement plus grande que celle supposée par les vestiges relevés.

bâtimentdans la cour servant d’écurie, grenier au dessus 

143L’association “ bouverie et cuisine ” dans cet acte d’archive, peut renvoyer à la structure de chauffe interprétée comme fondoir, avec une activité connexe de lieu de préparation des aliments pour le bétail à engraisser.

144L’activité de boucherie se prolonge au XXe s., en témoignent les anciens du village.

La boucherie du 74 de la rue Théophile Gaubert à Neuilly-sur-Marne

145Neuilly-sur-Marne est située 10 km à l’est de Paris, dans le sud du département de la Seine-Saint-Denis. La commune de Neuilly est implantée sur la rive droite de la Marne (Fig. 1).

146La rue Théophile Gaubert correspond à l’ancienne rue de Paris qui traversait d’ouest en est le village. La boucherie étudiée au 74 rue Théophile Gaubert est composée du lieu de vente, du logement du boucher, et de bâtiments utilitaires (abattoir, étable...) au 21 bis et 23 de l’avenue Marx Dormoy. Cet ensemble nous donne un excellent aperçu de l’espace d’occupé par une activité artisanale au cœur d’un village ancien. Ce lieu de commerce est localisé à 100 m de l’église.

La maison

147Le local commercial et le logement du boucher sont accessibles depuis l’ancienne place d’armes du village. Le boucher logeait au premier étage d’une maison de ville comprenant trois étages et une arrière-cour commune avec l’habitation du 72 rue Théophile Gaubert. Le bâtiment principal mesure 7 m en façade sur la place d’armes, et 10 m de longueur sur la rue Marx Dormoy.

  • 33 Cette maison de briques, accessible par le 23 de la rue Marx Dormoy, n’est que mentionnée dans cett (...)

148Une autre maison de ville33, construite en briques, prolonge de 8 m vers le sud la maison principale à partir de 1921.

149Crépie de couleur sombre (Fig. 18), la façade sur rue de la maison principale, est rehaussée de corniche et de bandeaux en plâtre encadrant les fenêtres. Un faux chaînage d’angle et un encadrement de porte en plâtre imitant les carreaux en pierre de taille confèrent un goût petit bourgeois à cette façade sur rue.

Fig. 18 : Orthophotographies de la boucherie du 74, rue Théophile Gaubert à Neuilly-sur-Marne (93) (© P. Raymond, J. Y. Dufour, M. Belarbi, Inrap).

150La façade sur cour est simplement enduite de plâtre blanc, matériau emblématique du style briard (Fig. 19).

Fig. 19 : La façade arrière de la maison de ville occupée par le boucher. Une construction de briques, datée de 1921, recoupe et masque son quart sud-est (© Cliché Jean-Yves Dufour, Inrap).

151On pénètre dans la maison (en 2011, date de notre intervention) par une porte à droite (à l’ouest) du local commercial (Fig. 18 et 20).

152Un couloir dont le sol est revêtu de tomettes hexagonales en ciment rehaussées de motifs géométriques en trompe-l’œil (Fig. 21), dessert la boucherie et le logement. D’usage fréquent dans la seconde moitié du XIXe s., ces matériaux connaissent un fort engouement vers 1880.

  • 34 Son démontage a montré sa construction sur la voûte des caves, voûte de briques armée de poutrelles (...)

153Le salon de 15 m2 est localisé dans le quart sud-ouest du rez-de-chaussée, en arrière de la boucherie. Une porte et une fenêtre sur cour côté sud assurent lumière et chaleur au salon. Contre sa paroi ouest, une cheminée34 en marbre noir, large d’1 m, répond au modèle courant de la seconde moitié du XIXe s.

Fig. 20 : Plan du rez-de-chaussé de la boucherie du 74, rue Théophile Gaubert à Neuily-sur-Marne (© Inrap).

Fig. 21 : Carreau mosaïque par incrustation, dit carreau mosaïque à décor géométrique blanc, noir et gris (© Inrap).

154Les caves construites à l’époque contemporaine occupant tout le sous-sol, il semble que toute la maison soit datable de la seconde moitié du XIXe s. A priori, rien ne subsiste de la maison de Nicolas Glerot, vigneron, qui habite cette parcelle fin XVIIIe s. Sa maison est d’ailleurs bien frappée d’alignement sur le plan de traverse de Neuilly-sur-Marne en 1785.

  • 35 Information issue de la matrice cadastrale de 1819, conservée aux Archives départementales.

155Seule la disposition en hauteur et le maintien d’une courette évoquent la maison d’Antoine Decagny, autre vigneron35 occupant le site en 1819. Au cœur d’un village de tradition vigneronne, la maison étudiée accueille un artisan et des logements de rapport.

156Les logements de rapport, construits en 1921 dans les étages de la maison en briques du 23 rue Marx Dormoy, ne sont accessibles que par un escalier créé dans le quart sud-ouest de la maison occupée par le boucher. Sans doute pour cette raison, la cuisine liée au logement du boucher est dès lors accotée à l’angle sud-ouest extérieur de la maison principale, au rez-de-chaussée de la nouvelle construction.

157En 2011, cette cuisine n’était conservée que dans son état de 1950-1960. Un carrelage mural montant sur les trois quarts de la hauteur des murs, norme d’hygiène chez les bouchers, rappelle que nous sommes chez un professionnel.

158On accède à l’étage par un étroit escalier tournant. Trois chambres sont à disposition de la famille du boucher (Fig. 22). Ces chambres sont simples, parquetées de résineux et équipées d’une fenêtre. Deux d’entre elles étaient chauffées par des cheminées en marbre noir, modèle standard de la seconde moitié du XIXe s. Une quatrième chambre était à l’origine sans doute également occupée par la famille du boucher. À partir de 1921, elle est remaniée pour laisser place à l’escalier permettant l’accès au 2e étage et à l’extension édifiée en 1921.

159Un bail de location de 1945 nous signale une cuisine au 1er étage, et non la salle de bain relativement récente que nous avons observée. Dans la cour commune, une pompe à eau et des toilettes complétaient l’équipement domestique de cette maison de boucher de la seconde moitié du XIXe s. Comparativement à maintes habitations urbaines ou villageoises, le logement du boucher de Neuilly-sur-Marne reflète une certaine aisance.

Fig. 22 : Plan du premier étage de la boucherie du 74, rue Théophile Gaubert à Neuily-sur-Marne (© Inrap).

La boutique

160La boutique observée est localisée à l’angle des deux rues, c’est-à-dire à l’endroit le plus profitable commercialement. La boutique mesure 3,8 m de large et 5 m maximum de longueur. Elle est exposée plein nord, situation la plus favorable à la conservation de la viande.

161L’aménagement final observé est étalé entre les années 1950 et la fin 2000 (Fig. 23).

162La façade sur rue est composée d’un muret d’appui pour étal et vitrine, recouvert de marbre blanc.

Fig. 23 : La devanture de la boucherie en 2003 (© Inrap).

163Les cartes postales anciennes (Fig. 24) montrent que la boucherie n’était fermée que de grilles, et la viande simplement protégée de la lumière de la rue par de grands rideaux. Un poteau métallique est positionné au centre de la vitrine. Cet élément d’architecture nous rappelle à nouveau que nous sommes bien dans une construction d’origine de la seconde moitié du XIXe s.

Fig. 24 : Trois vues successives de la boucherie (collection et commentaires de René Brenu).

164Rappelons qu’aux termes de l’Ordonnance de police du 15 novembre an XI, il ne doit y avoir ni âtre, ni cheminée, ni fourneau dans les étaux, et leur fermeture sur rue consiste en grille à barreaux de fer (Nouveau manuel complet… : 30).

165Dans son état final, la boutique présente un sol revêtu de petits carreaux jaunes, avec un pourtour de petits carreaux marron-brun sur 1 m de largeur. La jonction sol-mur est tapissée de carreaux incurvés pour faciliter le lavage.

  • 36 Carreaux de 11 cm de côté.

166Les murs sont revêtus de carreaux de céramique36 plus larges. Entre 90 et 120 cm de hauteur, les pans est et sud de la boutique sont tapissés de petits (2 cm de côté) carreaux couleur bordeaux, signalant les emplacements des billots.

167La boutique est équipée de nombreuses étagères et de très nombreux crochets à viande (en fer puis en inox) suspendus aux parois et au plafond. Dans l’angle sud-est de la boutique, une porte et un portillon donnent accès à une chambre froide en ciment, chambre lardée de quantité de barres à dent de loup (Fig. 25).

Fig. 25 : Vue intérieure de la chambre froide accolée à la boutique (© Cliché Jean-Yves Dufour, Inrap).

168Pour conclure avec un regard d’archéologue, la boutique du boucher présente des matériaux précis : abondant revêtement mural utilisant pour partie la couleur rouge et/ou bordeaux, présence d’étaux en marbre et de nombreux crochets en métal. Outre des restes osseux liés à la découpe, ces matériaux devraient pouvoir être retrouvés archéologiquement, et participer à la reconnaissance de boucheries anciennes.

Les bâtiments utilitaires de la boucherie

169Une courette, réduite à une quarantaine de m2 en 2011, sépare le logement de l’artisan de ses bâtiments utilitaires. Avant son lotissement, la cour commune avec le 72 de la rue Théophile Gaubert, devait mesurer 11,65 x 7,6 m (6 x 4 toises) soit 89 m2.

170La cour est pavée de grès. Un point de pompage d’eau s’y trouvait, tardivement remplacé par une citerne en métal.

171L’abattoir, autrement appelé tuerie, est localisé du côté sud de la cour (Fig. 26). L’abattoir est de plan pentagonal irrégulier, long de 4,6 à 6 m et large de 3,8 à 4 m dans-œuvre, soit une surface voisinant les 24 m2. Ces murs sont épais de 26 cm, construits de briques, enduits de ciment. On y accède par deux grandes portes en fer à un seul vantail. La porte côté sud, servant au bétail est large d’1,5m, tandis que la porte nord, servant aux hommes transportant les quartiers, n’est plus large que d’1 m.

172Le sol de la tuerie est un épais béton (> 30 cm d’épaisseur) recouvert d’une couche de ciment.

173Un anneau en fer, d’un diamètre de 13 cm est puissamment scellé au sol à 1,6 m de la porte sud. Cet anneau servait au maintien, tête abaissée, des animaux prêts à recevoir le coup de merlin (cf. la gravure tirée de l’Encyclopédie, jointe à la figure 26).

Fig. 26 : Plan de la tuerie de la boucherie du 74, rue Théophile Gaubert à Neuilly-sur-Marne. Comparaison avec la gravure d'une tuerie tirée de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert. © Inrap.

174Un mètre au sud, une grille signale un puisard ou égout pour l’évacuation des humeurs et eaux de lavage.

  • 37 Durant les sondages ouverts en 2013 à l’emplacement de la boucherie, un puisard daté du XIXe s. a b (...)

175Un épais sol en pente légère, équipé d’un ou de deux anneaux métalliques et d’une cuve, d’un puisard37 ou d’un égout sont les installations d’un abattoir que l’on peut s’attendre à retrouver comme vestiges archéologiques. Ces installations étaient également présentes sur le site d’Orly. Elles sont pleinement constitutives d’une boucherie.

176Dans les murs sont scellés, vers 1 m de hauteur, quelques anneaux d’attache pour tenir les animaux ; vers 1,8 ou 2 m de hauteur, les murs sont hérissés de barres à dents de loup et de grandes dents, saillantes de 0,6 à 0,7 m, destinés à suspendre les fressures.

177Parmi le mobilier in situ, signalons un jontier ou banquelet, petit banc (Fig. 27) pour dépouiller veaux et moutons, un buffet garni d’accessoires d’emballage et de nettoyage, deux balances, une gazinière, une scie à os et un grand billot. Le prix de l’équipement était-il inclus dans les indemnités liées à une fin de bail prématurée, et à l’expropriation ? Toujours est-il, que le boucher est parti en 2003, en laissant tous ses outils, sauf ses couteaux. Le statut bien à part des couteaux est ainsi nettement marqué.

Fig. 27 : Quelques outils de boucher collectés à Neuilly-sur-Marne (© Inrap).

178Sous le plafond, deux rails métalliques servaient au déplacement des carcasses et quartiers les plus lourds. L’une des poutrelles du plafond se démarque par une section plus importante (20 x 20 cm) et un anneau destiné au levage des carcasses. Ces renforts de la poutraison sont un élément fonctionnel caractéristique des lieux d’abattoir (Fig. 28).

Fig. 28 : Plan des poutres au plafond de la tuerie du 74, rue Théophile Gaubert à Neuilly-sur-Marne. Comparaison avec la gravure d'une tuerie tirée de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert © Inrap.

179Le grand côté oriental de la tuerie est flanqué d’une glacière de plan trapézoïdal (1,1 à 1,3 m x 3 m). Les parois de la glacière sont épaisses de 40 cm, cimentées. Selon nos informateurs (témoignage 3), c’est la présence en façade d’un guichet (petite porte) en position très haute, qui définit ce lieu comme une glacière ; le guichet servait à enfiler les pains de glace contre le plafond de la glacière. Dans un second temps, une alimentation électrique est venue transformer cette ancienne glacière de boucherie en chambre froide.

180Rappelons les fortes contraintes climatiques liées à la conservation de la viande : quatre jours en hiver, deux en été, trois jours au printemps, un peu moins pour le veau et le mouton. Un temps orageux corrompt toute viande en une demi-journée (Nouveau manuel complet… : 20).

181Au sud de l’abattoir, une cour dessert deux étables, un échaudoir et une seconde chambre froide.

– La cour et la remise du boucher (Fig. 20)

182Le bétail accédait sur pieds aux locaux du boucher par une large porte charretière ouverte sur la rue Marx Dormoy. Une cour particulière de 24 m2, réservée à l’usage de la boucherie, présente un sol cimenté et une bouche d’égout. Sur les parois extérieures de l’abattoir, quatre anneaux permettent d’attacher des animaux.

183Sous la toiture récente, des rails métalliques équipés de chariots rayonnent au-dessus et de part et d’autre de la cour. Comme dans l’abattoir, la remise ou la chambre froide, ces rails servent à suspendre les carcasses pour les travailler, les déplacer ou simplement les laisser ressuyer.

184L’ouest de la cour est occupé par une remise de 24 m2 (4,8 x 5 m), vraisemblablement pavée sur toute sa surface. Dans l’angle nord-ouest, le mur de moellons enduit de plâtre montre des traces de cornes de bovidés à 1,4 m de hauteur. Cet espace aurait donc partiellement servi d’étable, avant de servir de remise. Une grande table de découpe, placée le long du mur nord, nous confirme le caractère polyvalent de cette remise. Sous sa toiture à double pans, des rails métalliques signalent encore la suspension de carcasses et demi carcasse de viande.

185À l’origine, une porte large d’1 m reliait directement la remise à l’étable localisée au sud-ouest de la cour.

– L’étable (Fig. 29)

186Une porte bétaillère, large d’1,65 m et haute de 2,33 m (soit 5 x 7 pieds), permettait aux bestiaux d’accéder depuis la cour à une étable de 24 m2. Un bat-flanc en bois isole le tiers ouest de l’étable, sans doute pour le cheval du boucher. Comme tout artisan, le boucher doit se déplacer pour aller acquérir du bétail, ou encore faire ses tournées de vente. Les anneaux d’attache indiquent un bétail stabulant tête contre les murs sud et est. Le sol bétonné est en légère pente vers une rigole d’évacuation des urines. La stabulation même temporaire de bétail suppose la présence d’une fosse ou d’un tas de fumier qui devait se trouver dans la cour.

187Le mur sud montre quelques traces d’arrachement d’un râtelier. À 2 m de hauteur, une poutrelle métallique soutenait sans doute un modeste plancher pour de la paille et/ou du foin.

188Une charpente à ferme simple soutient la toiture de cette petite étable de boucher en milieu villageois.

Fig. 29 : Vue de l'étable (© Cliché Jean-Yves Dufour, Inrap).

189Accessible depuis la cour privée par des échelons en fer scellés dans les murs, un grenier à fourrage, (Fig. 18, 22 et 30) construit au-dessus de la tuerie, servait à l’approvisionnement du bétail. Ce grenier a le même plan pentagonal irrégulier que l’abattoir sous-jacent, et globalement la même surface de 24 m2. Ces parois sont enduites de plâtre blanc. Pour y entrer, deux portes à engranger ont successivement été ouvertes à son angle sud-est. Réalisée dans le pan coupé, la porte la plus récente présente une ouverture trapézoïdale originale.

190Un sol de plâtre blanc recouvre toute la surface, sauf la forte poutre destinée à soutenir le levage des carcasses. La hauteur sous poutre faîtière (2,46 m) autorise un stockage maximal supérieur à 35 m3 de fourrage.

Fig. 30 : Vue du grenier à fourrages au dessus de l’abattoir (© Cliché Jean-Yves Dufour, Inrap).

191En 2011, dans cet ancien grenier étaient stockés des barres à dents de loup en fer, deux barils en fer aux parois intérieures teintées d’encre bleue, et une cinquantaine de sacs en toile de jute (Fig. 31). Parmi ceux-ci, une majorité de sacs de scories moulues de la société Thomas, des sacs réutilisés pour le stockage de gros sel, des sacs de semences ou de légumes.

192L’un des barils était plein de copeaux de liège, peut-être destinés à la fumaison.

Fig. 31 : Sacs en toile de jute stockés dans un grenier du boucher (© Cliché Jean-Yves Dufour, Inrap).

– La chambre froide et le logement de garçon

193Au sud de la cour de la boucherie, une dernière construction de style vernaculaire (cf. Fig. 18 relevé A et Fig. 20) occupe l’angle sud-ouest de la parcelle. Haut d’un étage, ce petit bâtiment de 4 x 4,5 m hors-œuvre présente sur sa façade enduite au plâtre, une fenêtre rectangulaire allongée (111 x 76 cm) placée à 2,1 m de hauteur.

194Cette configuration indique clairement une fonction non domestique pour son rez-de-chaussée. La pièce du rez-de-chaussée était à l’origine accessible par une porte (0,9 x 2,44 m) côté ouest.

195En 2011, on accédait à une chambre froide par une grande porte (largeur 1,44 x hauteur 2,5 m) ouverte directement sur la cour au nord.

196Les parois intérieures sont habillées d’une épaisse couche d’isolant et revêtues de plastique. Un portique métallique supporte nombreux esses et allonges tournantes.

197Un charriot à carcasse, des clayettes à poulet, ainsi qu’un croc d’abattoir sont les derniers outils abandonnés en 2003 par le boucher.

198La fenêtre observée en façade n’est plus visible ni utilisable pour la chambre froide. Sa fonction d’origine ne s’explique que par les données archivistiques et les observations réalisées à l’étage de ce bâtiment.

199On accédait originellement à l’étage par un escalier, sans doute une échelle de meunier, localisé dans l’angle sud-ouest du rez-de-chaussée. Cet escalier a disparu, mais sa cage subsiste à l’étage. La pièce observée à l’étage mesure (3,15 x 3,8 m) ; déduction faite d’1,4 m2 réservés pour l’escalier, 10,5 m2 étaient donc consacrés à une chambre, haute sous poutre de 2,85 m. Le sol est planchéié, les murs enduits de plâtre blanc. Côté est, une fenêtre ouvre sur la rue. La présence de porte-manteaux et de barres à dents de loup utilisées comme crochets à suspendre, d’étagère et d’une alimentation électrique achèvent de conférer à cette pièce le caractère d’un habitat pour une personne de modeste condition.

200Le bail de 1945 nous indique qu’elle sert de logement pour un garçon (-boucher).

201Une charpente à ferme simple soutient la couverture de tuiles mécaniques de ce modeste habitat.

  • 38 Les boisseaux en terre cuite mesurent 32 x 28 cm et sont enduits extérieurement de plâtre blanc.

202Dans les angles nord-est et sud-est de cette chambre, deux cheminées d’aérage boisselées38 rendent compte de la nécessité d’aérer fortement la pièce du rez-de-chaussée, avant son utilisation comme chambre froide. Le bail de 1945 mentionne une buanderie à cet emplacement, (mention déjà faite dans un acte de vente de 1923), ce qui explique la présence de cheminées d’aérage, d’une fenêtre haute sur rue, et d’une cage pour clore le modeste escalier et protéger l’étage des vapeurs nauséabondes.

203Rappelons que les vêtements de travail portés par les bouchers sont susceptibles de transporter des éléments pathogènes ; ces tenues demandent un lavage particulier, tout comme certains de leurs outils. Les bouchers se protègent avec des tabliers, plusieurs dizaines par famille, et des guêtres, efficaces contre les jets de sang ; ils transportent la viande dans des draps, aussi le linge est une part non négligeable de leurs avoirs professionnels (Lemaitre 2004).

  • 39 En 2001, on accède à l’étage au moyen d’une échelle par le biais de ce volet.

204Enfin nous notons à l’étage, côté nord-ouest, face à l’étable, une petite porte (largeur 0,75 x hauteur 1,34 m) à volet39 qui peut suggérer une ancienne fonction de grenier à fourrage pour cet espace.

205Entre la buanderie (transformée en chambre froide) et l’étable, le faible espace (2,66 x 1,55 m) disponible est aménagé en une piécette dont la fonction reste à définir.

206Le sol et les parois sont cimentés. Un meuble de cuisson (à gaz) occupe le quart sud de ce faible espace. Une table en inox, large de 50 cm, couvre tout un long côté de la pièce. La présence de trois terrines en terre cuite et d’un cuiseur suggèrent une fonction de charcuterie pour cette petite pièce en appentis éclairée et ventilée par un vasistas.

  • 40 À défaut de pouvoir faire venir les derniers exploitants, retraités en Normandie, nous avons fait v (...)

207Cet espace a pu aussi tout simplement servir de fondoir pour les graisses. C’est l’hypothèse donnée par l’un de nos informateurs40 (témoignage 3), qui désigne ce lieu pour y “ faire du flambart ”.

208“ Flambeaux ou flambart, …, sont toutes les graisses qui se tirent des chairs qui en ont trop, & que l’on dégraisse ; ce qui arrive ordinairement chez les rôtisseurs & chez les cuisiniers ; & ces graisses se fondent avec celles qui tombent des viandes que l’on fait rôtir, & se vendent aux pauvres gens. L’usage les a peut-être fait nommer ainsi, parce qu’en effet les rôtisseurs s’en servent ordinairement dans de grandes lampes, qui sont prôches de leurs hastiers, & qui jettent une grosse flamme, dont leurs Atres & leurs boutiques sont éclairez ; que les Cuisiniers aussi-bien que les mêmes rôtisseurs s’en servent aussi quelquefois pour ranimer l’ardeur du feu, & le faire flamber. ” (Delamare, Traité de la police, 1722, Tome second, Livre V, titre XX, Des bouchers, chapitre IX).

Les données archivistiques sur la boucherie à Neuilly-sur-Marne

209À Neuilly-sur-Marne, à la fin du XVIIIe s., en dehors des grands domaines du village, c’est le boucher Chéret qui possède le cheptel le plus important : 2 chevaux et 20 moutons gras. (Cherel et Inglin 1989-1990 : 73).

210La monographie d’instituteurs de 1899 consacrée à Neuilly-sur-Marne (AD Folio 13, p. 5), rapporte que l’élevage est très faible dans la commune ; seuls les nourrisseurs ont des vaches. Les gadoues parisiennes amenées par tombereaux et les engrais chimiques participent à la fertilisation des terres.

211Pour l’entretien et l’engrais des bêtes destinées à leur commerce, les artisans bouchers ont toujours utilisé des prés, aussi n’est-il guère étonnant de trouver dans leurs greniers des sacs de produits pour l’amendement des prairies.

212Deux abattoirs se trouvaient dans le centre de Neuilly-sur-Marne. Le premier au 4 rue Gambetta, le second rue de Noisy (rue Marx Dormoy depuis 1958), là où nous avons pu l’observer.

  • 41 Document conservé aux archives communales de Neuilly-sur-Marne.

213Une facture de la boucherie Chalochet41, facture acquittée en 1911, signale que la maison Limosin-Petit a été fondée en 1832 (Fig. 32). Par arrêté préfectoral d’octobre 1881, M. Limosin est autorisé à exploiter une tuerie d’animaux, classée par l’administration en 2e catégorie.

Fig. 32 : Trois factures de la boucherie du centre de Neuilly-sur-Marne (© Archives Municipales).

214Parce que les matériaux utilisés pour la construction de la tuerie sont franchement datables du plein XIXe s., nous préférons retenir cette date pour dater les aménagements techniques observés en arrière-cour de la boucherie. Les bovins arrivaient à pied jusque dans les années 1940, les moutons par camions.

215M. Vanoycke fut autorisé également en 1947 à rouvrir la tuerie. M. Sauvage lui succéda ; il en fut le dernier utilisateur. Ces abattoirs cessèrent toute activité dans les années 1960 (Bulletin de l’Association François-Xavier Donzelot, février 2006, no 10, p. 43).

216La boucherie observée à Neuilly-sur-Marne nous offre donc, en plan et élévation, les derniers feux d’une activité professionnelle qui a gardé un caractère artisanal jusqu’au milieu du XXe s.

Fig. 33 : Plan de la propriété de Madame Decagny en 1844 (© AD Seine-Saint-Denis 2 E 1 L 118 redessiné).

Fig. 34 : Report des vestiges de la boucherie observés en 2011, sur le plan de la propriété de Madame Decagny en 1844 (© AD Seine-Saint-Denis 2 E 1 L 118 redessiné).

Fig. 35 : Plan joint à la demande d’autorisation de tuerie d’animaux, faite en 1881 par Monsieur Limosin, boucher à Neuilly-sur-Marne (© AD).

Mise en perspective de ces éléments avec l’histoire de la boucherie parisienne

Synthèse sur les bâtiments observés à Orly et Neuilly

217Dans les deux sites, la maison d’habitation occupée par le boucher se confond avec les autres maisons du village, ou de la ville. C’est une ancienne maison de receveur fiscal à Orly, devenue maison paysanne avant d’être achetée par un marchand-boucher. À Neuilly, c’est une ancienne maison de vigneron, puis une maison de ville à la mode des années 1880, qui pourrait être habitée par n’importe qui.

218Si les maisons d’habitation observées ne sont pas caractéristiques, on note néanmoins une tendance à l’utilisation des matériaux “ professionnels ” dans certaines pièces : sur-utilisation du carrelage rougeâtre dans la cuisine privée du boucher, réemploi des barres à dents de loup dans le logement du garçon boucher… Ces éléments sont néanmoins modestes. Naturellement, les bâtiments techniques sont bien plus typés.

219À l’arrière de la boutique et du logement, les locaux d’exploitation du boucher sont répartis autour d’une courette, qui par maints aspects évoque une petite ferme. La nécessaire présence d’un porche ou d’une porte charretière, l’usage de bâtiments de stabulation et de greniers, sont parmi les éléments traditionnellement rencontrés dans les maisons paysannes, villageoises ou pas.

220Les bâtiments documentés se répartissent entre lieux d’élevage ou stabulation (étables, bouverie, poulaillers), de travail (tueries, échaudoirs, fondoirs, buanderie), de stockage (remises, greniers, glacière, chambres froides) et de logement des artisans ou de leur personnel.

221Hormis les triperies qui n’ont pas été observées, ou simplement pas reconnues, à Orly et Neuilly, toutes ces pièces se retrouvent dans les abattoirs “ neufs ” construits au XIXe s. à Paris.

222D’un point de vue archéologique, étables, tueries, remises et glacières sont facilement reconnaissables. Des éléments nous manquent encore pour caractériser archéologiquement, poulaillers, fondoirs et buanderies. D’autres observations sont donc nécessaires.

Fig. 36 : Inventaire des lieux observés en 2011 dans les boucheries d’Orly et Neuilly-sur-Marne.

223La comparaison des espaces utiles observés dans les deux boucheries met en exergue la régularité des divisions de l’espace dans la boucherie de Neuilly ; hormis la cour commune, dont la mesure reste soumise à controverse, les locaux techniques présentent des surfaces de 12 ou 24 m2.

224Comme celle de toutes les communes de la petite couronne, l’histoire d’Orly et celle de Neuilly, sont depuis le Moyen Âge, liées à celle de la capitale. Paris est le plus grand centre de consommation de l’Europe médiévale et moderne ; son approvisionnement dépend entre autres, d’un contrôle strict de toute la première couronne. Depuis le XIIIe s., les échanges sont intenses entre Paris et les fermes assises dans sa prévôté (Moriceau 1994, p. 68). Dès le XVe s., la bourgeoisie marchande ou libérale parisienne se forme un domaine agricole important (Moriceau 1994, p. 86). Pour assurer l’approvisionnement de la grande ville, l’autorité de la lieutenance générale de police de Paris prévaut dans le Valois, la Brie, la Beauce, le Hurepoix et le Vexin français (Kaplan 1988, chap. I).

225Sous l’Ancien Régime, les bouchers parisiens forment une corporation puissante, avec des statuts mis en place dès le XIIe s. Le nombre d’étaux ne permet cependant pas de cantonner les tueries aux limites de la ville, le long des rivières. Depuis le XVIe s., les édiles parisiens tentent en vain de contrôler les lieux d’abattage des bouchers.

226Pour des raisons d’hygiène, le pouvoir regroupe l’abattage parisien dans de grands abattoirs publics périphériques entre 1810 et 1867. L’abattage y est plus réglementé, et l’état sanitaire des bêtes, contrôlé. En 1858, la liberté de boucherie est établie à Paris. Pour la boucherie, le transport des bestiaux en chemin de fer, la construction des Halles centrales par Baltard, l’inauguration des abattoirs généraux de la Villette (1867), la libéralisation du commerce constituent autant de tournants importants pour la profession (Leteux 2005 : 7).

227L’apparition des bouchers chevalins (1866) s’accompagne également d’un renforcement des contrôles sur les lieux d’abattage.

228Outre des conséquences importantes sur le statut des bouchers (Leteux 2005), la création d’abattoirs destinés à remplacer les tueries intra muros provoque la multiplication des tueries particulières à la périphérie des villes. On y conduit les animaux susceptibles d’être refusés à l’abattoir public et leur viande, une fois “ parée ”, “ travaillée ”, entre en ville sous la forme de “ viande foraine ” (Guilbert 1992). Cette viande, en raison de son bon marché, répond à la demande populaire toujours plus forte en viande. Le développement de Paris et de sa banlieue au XIXs., rend la fraude tout aussi rentable et beaucoup plus facile en banlieue. Certains maires de banlieue (Belleville, Batignolles, Nanterre,…) récriminent la boucherie foraine non contrôlée (Blanc 1857 : 277), ferment les tueries (Neuilly-sur-Seine, Clichy-sur-Seine), d’autres les ouvrent.

Conclusion

229Paris est le premier foyer de consommation de l’Occident aux époques médiévales et modernes. Sa population ne cesse de s’accroître à l’époque contemporaine. La viande étant un produit de première nécessité, son commerce a de tout temps été fortement réglementé.

230Outre les fermes-relais disposées sur les grands axes commerciaux utilisés par les troupeaux, de nombreux établissements agricoles franciliens évoluent vers une fonction de nourrissage d’un bétail, pour lequel la demande urbaine ne cesse de s’accroître. Les fermes décrites à Sucy et La Queue-en-Brie ont su s’adapter à ce marché.

231Sans préjuger du commerce de la viande à Neuilly-sur-Marne ou Orly au XIXe s., c’est bien dans ce contexte tendu de l’histoire de l’approvisionnement alimentaire de Paris, qu’il faut percevoir et intégrer le développement des boucheries de village. Hors Paris, ces établissements continuent à fonctionner comme des boucheries de l’époque moderne, et peut-être comme des boucheries médiévales. C’est en les décrivant (leur organisation, leurs rejets,…) que nous apprendrons à les identifier parmi nos vestiges archéologiques.

232À partir des observations réalisées sur les boucheries de Neuilly et d’Orly, nous proposons de retenir les faits suivants comme éléments participants à l’identification d’une boucherie sur des sites archéologiques (arasés) :

  • Sur des sites médiévaux urbains ou villageois, des petites pièces placées en arrière-cour, pavées ou dallées et équipées d’un puisard souterrain, pourraient s’interpréter comme les vestiges d’un lieu d’abattage.

    • 42 Dans les caves ou celliers, des anneaux fixés dans les murs servent également à retenir les barriqu (...)

    La présence ou la trace, d’un anneau en fer scellé dans un sol en dur, éloigné de tout escalier42, peut révéler l’emplacement d’une tuerie.

  • Si des porcs et des chevaux étaient traditionnellement logés, non seulement à la campagne, mais aussi dans les villes, l’identification de bâtiments destinés à l’engrais du bétail (notamment bovin et ovin) dans les villes et villages, peut participer à l’identification des boucheries.

  • Il en est de même pour les glacières ; cet équipement généralement identifié dans les châteaux, peut se retrouver chez les artisans de maints métiers de bouche qui en ont nécessité.

  • Des plaques de marbre étaient fréquemment utilisées pour la présentation/conservation de la viande à une température moindre.

  • Comme le rappelle le stockage des sacs retrouvés dans le petit grenier de Neuilly-sur-Marne, la conservation des viandes passe aussi par la salaison ; une surabondance de saloirs, parmi les vestiges céramiques d’un site ancien, pourrait-elle traduire un lieu de boucherie ?

  • Enfin, la présence de crochets en fer et de revêtements de sol ou de mur lisses, peut résulter de la démolition de l’étal, des chambres froides, voir de la tuerie.

  • À Neuilly, le boucher est parti en laissant tous ses outils, sauf les couteaux : archéologiquement, faut-il s’attendre à trouver des boucheries avec des crochets, et des bouchers avec leurs couteaux ?

233Bien sur, ces critères d’identification participent d’une vision culturaliste et régressive. Ils ne mèneront à des résultats significatifs, que si les boucheries médiévales utilisaient la même gamme de matériaux, le même type de locaux,…

234Les boucheries étudiées à Orly et Neuilly-sur-Marne disposaient de bâtiments utilitaires (abattoir, étable…) observés dans leur état ancien. Nous avions ici l’opportunité rare de documenter les lieux de l’ensemble de la chaîne opératoire de la boucherie, depuis l’étable d’engrais jusqu’au local commercial. Cette situation est celle des bouchers parisiens jusqu’au début du XIXe s. À Paris intra muros, la disparition des tueries particulières, entraîne un éloignement entre le lieu d’abattage et le lieu de découpe au détail de la viande. À l’inverse, la banlieue parisienne prolonge des conditions et des techniques bouchères plus anciennes, que celles modifiées de Paris. Cette situation est favorable à l’archéologue, qui doit apprendre à les reconnaître.

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Bibliographie

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Autre source

Témoignage 1 : enquête orale menée auprès du propriétaire et dernier exploitant de la ferme des Murets à La Queue-en-Brie (Val-de-Marne).

Témoignage 2 : entretien avec Mme Coat Aimée, sœur du dernier exploitant. Cette famille d’agriculteurs a quitté les Côtes d’Armor dans la décennie 1930, pour s’installer à Sucy-en-Brie.

Témoignage 3 : entretien lors de la visite de la boucherie de la rue Théophile Gaubert à Neuilly-sur-Marne, réalisée avec trois bouchers professionnels.

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Notes

1 Les opérations décrites dans cet article sont avant tout des opérations de sondages archéologiques : c’est-à-dire que l’essentiel de notre temps est consacré à ouvrir des tranchées dans le sol, pour y repérer et y qualifier des vestiges anciens.

L’étude des bâtiments avant démolition se fait souvent, grâce à 2, 3 ou 5 jours supplémentaires accordés par notre employeur. Tant que possible, nous tentons de recueillir les témoignages des anciens occupants, encore faut-il qu’ils soient encore vivants, habitent toujours l’Île-de-France, et soient disponibles pendant la courte phase chantier, ou pendant les quelques semaines qui suivent notre passage sur le site.

2 La consultation de tous les plans anciens disponibles est systématique. Aucun dépouillement d’archives sérieux ne peut être entrepris pendant les phases sondages menées sur ces petites opérations. Seul le recours à des chercheurs bénévoles peut être envisagé. Dans les exemples utilisés pour cet article, la boucherie d’Orly a bénéficié d’un travail d’archives effectué par Jean-Jacques Péru, Conservateur ; Mesdames Christiane Brenu, membre de l’association Donzelot et Françoise Lachassinne, Service Documentation-Archives de Neuilly-sur-Marne, ont effectué un travail d’archives sur la boucherie de Neuilly.

3 Longueur 45 à 75 cm x hauteur 30 cm.

4 Le noyau de l’escalier laisse voir une série continue de mortaises (11 x 3 x 7 cm de profondeur) espacées seulement de 2 cm, réparties par trois sur chaque côté du noyau. Nous n’identifions pas l’utilisation première de cette pièce de bois.

5 Ces tomettes mesurent 17 cm de pan à pan.

6 Ces nez de marche mesurent 8 à 16 cm de hauteur, et 7 à 15 cm de largeur.

7 La balle est une petite paille ou capsule qui sert d’enveloppe du grain dans l’épi. On l’isole en battant et vannant le grain.

8 Nous remercions Jean-Jacques Péru, conservateur, qui a réalisé un important travail d’archive pour le site d’Orly.

9 Il est à noter que dans le registre, comme sur le terrain, l’initiale prête à confusion, L ou S.

10 La forte endogamie des bouchers est un caractère établi autant pour l’Ancien Régime que pour le XIXe s. (Leteux 2005 : 5).

11 Les briques formant l’encadrement des ouvertures mesurent 21 x 10 x 6 cm, et sont estampées de la norme D.F. (format mince). Elles sont disposées en carreaux et boutisses. Les joints épais d’1 cm, pleins ou beurrés sont réalisés au plâtre.

12 Porte large de 115 cm et haute de 150 cm, sans volet.

13 Les dalles des deux rangées côté nord sont larges de 48 cm et longues de 90à 150 cm

Les dalles de la rangée centrale mesurent 80 à 88 cm de largeur et 120 cm de longueur. Nous ne recomptons pas ici la grande dalle mentionnée dans le texte.

Les dalles composant les deux rangées côté sud sont longues de 120 à 180 cm et larges de 85 à 80 cm.

14 Nous remercions Marc Viré (Inrap) de cette information.

15 Ouvertures larges de 70 à 80 cm et hautes de 110 cm.

16 Tuiles de 26 x 20 cm, c’est-à-dire au petit moule

17 Le fourrage appartient à la famille des fabacées, vraisemblablement du soja (Glycine max.). Nous remercions Yves Pauthier, de la graineterie du Muséum d’histoire naturelle de Paris, pour son aide à la détermination.

18 Rendu furieux par un premier coup de merlin insuffisamment puissant, le bœuf peut se débattre, s’échapper et occasionner maints dégâts dans une ville. Le cas est rare, mais le risque est connu.

“ Quelquefois le bœuf, étourdi du coup et non terrassé, brise ses liens, et furieux, s’échappe de l’antre du trépas ; il fuit ses bourreaux, et frappe tous ceux qu’il rencontre, comme les ministres ou les complices de sa mort ; il répand la terreur, et l’on fuit devant l’animal qui la veille était venu à la boucherie d’un pas docile et lent. Des femmes, des enfants qui se trouvent sur son passage, sont blessés ; les bouchers qui courent après la victime échappée, sont aussi dangereux dans leur course brutale que l’animal que guident la douleur et la rage. ” (Mercier 1782 : 32 et 33).

19 Le sang sert à la teinture, aux raffineries, à la fabrication du bleu de Prusse, et est mis en œuvre dans la construction rustique.

20 C’est-à-dire le côté nord du mur nord de l’échaudoir.

21 La forme trapézoïdale du plan de cette ouverture est caractéristique des jours, tandis que les niches ou placards ont plus généralement un plan semi-circulaire ou rectangulaire.

22 Dans les villes, il est placé le plus souvent sous la charpente.

23 Bien qu’elle soit déconnectée dans le temps, nous avons mentionné une activité d’enflaconnage de parfum dans l’ancienne bouverie.

24 Un jalot est un baquet dans lequel on coule le suif fondu et clarifié.

25 Une buvée est un breuvage destiné au bétail.

26 Cette étape ne concerne pas canards et oies dont les plumes sont imperméables.

27 Deux rangs de moellons de meulière (10-20 cm) et un blocage central sont liés au limon. Un enduit de plâtre blanc recouvre ce mur.

28 L’absence d’ouverture ancienne sur les 3 m de hauteur signale peut-être le mur d’une grange. Les traces d’arrachement visibles à son extrémité ouest indiquent que ce mur se prolongeait de ce côté.

29 Rampe longue de 84 cm et large de 58 cm.

30 Largement comblé, ce silo à montants métalliques semble dater de la fin du XIXe s.-début XXe s.

31 AD/94/2E/CXXVII 379.

32 AD/94/DR6/345.

33 Cette maison de briques, accessible par le 23 de la rue Marx Dormoy, n’est que mentionnée dans cette étude, dans la mesure où elle interfère sur la circulation au sein de la maison principale.

34 Son démontage a montré sa construction sur la voûte des caves, voûte de briques armée de poutrelles en fer. Aucun foyer ou sol plus ancien n’était donc conservé au rez-de-chaussée.

35 Information issue de la matrice cadastrale de 1819, conservée aux Archives départementales.

36 Carreaux de 11 cm de côté.

37 Durant les sondages ouverts en 2013 à l’emplacement de la boucherie, un puisard daté du XIXe s. a bien été observé dans la première cour commune ; l’approche du sol sous la tuerie était par contre trop partielle.

38 Les boisseaux en terre cuite mesurent 32 x 28 cm et sont enduits extérieurement de plâtre blanc.

39 En 2001, on accède à l’étage au moyen d’une échelle par le biais de ce volet.

40 À défaut de pouvoir faire venir les derniers exploitants, retraités en Normandie, nous avons fait visité les lieux à notre propre artisan boucher, venu accompagné d’un autre boucher retraité ayant travaillé en abattoir. Le but est de recevoir leur lecture technique et professionnelle des lieux.

41 Document conservé aux archives communales de Neuilly-sur-Marne.

42 Dans les caves ou celliers, des anneaux fixés dans les murs servent également à retenir les barriques que l’on descend en les roulant sur des rampes.

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Table des illustrations

Légende Fig. 1 : Localisation des sites étudiés (© Inrap).
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Légende Fig. 2 : Plan de la ferme des Murets à La Queue-en-Brie (94), rez-de-chaussée, état final (© Inrap) (Nb : l’ancienne grange à paille localisée au sud, n’est pas inclue dans le projet d’aménagement).
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Légende Fig. 3 : L'écurie du XIXe s. Plan au sol et coupe avec grenier (© Inrap).
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Légende Fig. 4 : La grange de la ferme des Murets transformée en étable (© Inrap).
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Légende Fig. 5 : Évolution de la fonction des bâtiments de la ferme Coat à Sucy-en-Brie (© Inrap).
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Légende Fig. 6 : Plan de rez-de-chaussée et d’entresol de la maison du 13 rue Louis Bonin à Orly (© Inrap).
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Légende Fig. 7 : Relevé de façades des maisons étudiées aux 11 et 13 rue Louis Bonin à Orly (© Mehdi Belarbi, Inrap).
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Légende Fig. 8 : Maison du 13, rue Louis Bonin. Plan de l’étage (© Inrap).
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Légende Fig. 9 : La chambre à l'étage du 13 de la rue Bonin. Vue et relevé du pan du bois signalant une ancienne porte (© Dessin Jonathan Fuentes Cliché Jean-Yves Dufour, Inrap).
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Légende Fig. 10 : Carte postale de la fin du XIXe s. représentant la rue Paruzeau (actuelle rue Louis Bonin) (© Héliotypie E. Le Deley, Paris).
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Légende Fig. 11 : Relevé des façades nord-sud des bâtiments observés au 13 rue Louis Bonin à Orly (© Cellule topographie, Inrap).
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Légende Fig. 12 : Plan, relevé de façade, relevé de pignon et restitution intérieure de l'étable du 13 de la rue Louis Bonin à Orly (© Inrap).
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Légende Fig. 13 : L’échaudoir (© Jonathan Fuentes et Mehdi Belarbi, Inrap).
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Légende Fig. 14 : Vues explicatives de la tuerie (© Encyclopédie Diderot et D’Alembert. Clichés Jean-Yves Dufour et Jonathan Fuentes, Inrap).
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Légende Fig. 15 : Lien à fourrage, petite paille et tige de soja récoltés dans le comble, sur l'échaudoir (© clichés Jean-Yves Dufour, Inrap).
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Légende Fig. 16 : Relevé mural et interprétation du fondoir (© Relevé Romain Bianchini, CG94 ; DAO Iliana Pasquier, Inrap).
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Légende Fig. 17 : Le poulailler de la maison du 13 rue Louis Bonin à Orly (© Ophélie Bellanger, Mehdi Belarbi et Jean-Yves Dufour, Inrap).
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Légende Fig. 18 : Orthophotographies de la boucherie du 74, rue Théophile Gaubert à Neuilly-sur-Marne (93) (© P. Raymond, J. Y. Dufour, M. Belarbi, Inrap).
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Légende Fig. 19 : La façade arrière de la maison de ville occupée par le boucher. Une construction de briques, datée de 1921, recoupe et masque son quart sud-est (© Cliché Jean-Yves Dufour, Inrap).
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Légende Fig. 20 : Plan du rez-de-chaussé de la boucherie du 74, rue Théophile Gaubert à Neuily-sur-Marne (© Inrap).
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Légende Fig. 21 : Carreau mosaïque par incrustation, dit carreau mosaïque à décor géométrique blanc, noir et gris (© Inrap).
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Légende Fig. 22 : Plan du premier étage de la boucherie du 74, rue Théophile Gaubert à Neuily-sur-Marne (© Inrap).
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Fichier image/jpeg, 720k
Légende Fig. 23 : La devanture de la boucherie en 2003 (© Inrap).
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Fichier image/jpeg, 740k
Légende Fig. 24 : Trois vues successives de la boucherie (collection et commentaires de René Brenu).
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Fichier image/jpeg, 772k
Légende Fig. 26 : Plan de la tuerie de la boucherie du 74, rue Théophile Gaubert à Neuilly-sur-Marne. Comparaison avec la gravure d'une tuerie tirée de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert. © Inrap.
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Légende Fig. 27 : Quelques outils de boucher collectés à Neuilly-sur-Marne (© Inrap).
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Fichier image/jpeg, 784k
Légende Fig. 28 : Plan des poutres au plafond de la tuerie du 74, rue Théophile Gaubert à Neuilly-sur-Marne. Comparaison avec la gravure d'une tuerie tirée de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert © Inrap.
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Légende Fig. 29 : Vue de l'étable (© Cliché Jean-Yves Dufour, Inrap).
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Légende Fig. 30 : Vue du grenier à fourrages au dessus de l’abattoir (© Cliché Jean-Yves Dufour, Inrap).
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Légende Fig. 31 : Sacs en toile de jute stockés dans un grenier du boucher (© Cliché Jean-Yves Dufour, Inrap).
URL http://racf.revues.org/docannexe/image/2180/img-33.jpg
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Légende Fig. 32 : Trois factures de la boucherie du centre de Neuilly-sur-Marne (© Archives Municipales).
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Légende Fig. 33 : Plan de la propriété de Madame Decagny en 1844 (© AD Seine-Saint-Denis 2 E 1 L 118 redessiné).
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Légende Fig. 34 : Report des vestiges de la boucherie observés en 2011, sur le plan de la propriété de Madame Decagny en 1844 (© AD Seine-Saint-Denis 2 E 1 L 118 redessiné).
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URL http://racf.revues.org/docannexe/image/2180/img-38.jpg
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Légende Fig. 35 : Plan joint à la demande d’autorisation de tuerie d’animaux, faite en 1881 par Monsieur Limosin, boucher à Neuilly-sur-Marne (© AD).
URL http://racf.revues.org/docannexe/image/2180/img-39.jpg
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Légende Fig. 36 : Inventaire des lieux observés en 2011 dans les boucheries d’Orly et Neuilly-sur-Marne.
URL http://racf.revues.org/docannexe/image/2180/img-40.jpg
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Pour citer cet article

Référence électronique

Jean-Yves Dufour, « Éléments d’archéologie du bâti pour une histoire de la boucherie francilienne contemporaine (Val-de-Marne, Seine-Saint-Denis) », Revue archéologique du Centre de la France [En ligne], Tome 53 | 2014, mis en ligne le 07 juillet 2015, consulté le 22 novembre 2017. URL : http://racf.revues.org/2180

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Auteur

Jean-Yves Dufour

Inrap Centre-Île-de-France, UMR 7041, équipe Archéologies environnementales

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